Строительство тортов

19 и 20 ноября свои мастер-классы провел в Самаре популярный фуд-блогер Андрей Рудьков. В своем журнале он рассказывает не только о роли соковыжималок и миксеров в готовке: в процессе создания десертов он активно задействует, например, краскопульт и строительный фен. Андрей рассказал нам, как эти инструменты перекочевали на кухню, как они помогают экономить и чем может быть полезен в кулинарии алюминиевый профиль.

Подсмотрено у строителей

«Основная сложность в кондитерском деле заключается в финале – декоре. Конечно же, все мы пользуемся лопатками и миксерами, но когда встает вопрос декора, хочется сделать «вау» — что-то уникальное. Мы тут же начинаем искать пути реализации новой идеи, и при этом у нас нет времени ждать, когда что-то подобное изобретут в кондитерском мире — мы хотим осуществить задуманное здесь и сейчас». Так давно сложилось, что строительные магазины — удобный сундук сокровищ для кондитеров: они есть в любом городе, и там по кулинарным меркам все очень дешево».

Так, благодаря смекалистым кондитерам, из брутального мира стройки в утонченную вселенную тортов и пирожных прибыли, например, шпатели, которыми орудуют едва ли не 90% всех шоколатье. Постепенно кулинары присвоили, кроме выше озвученных приборов, бесконтактные термометры и монтажные расходники.

Выносливее и дешевле

Термопистолеты, например, позволяют без проблем растопить шоколад до нужной температуры, шоково воздействовать на карамель, нагреть глазурь или нож для формирования декора – в своем блоге Андрей описывает шесть способов задействовать его на кухне. В ресторанах, по его словам, феном нередко заменяют горелку: воздействие температурой 1600 градусов позволяет подпалить лист салата, сделав хрустящими его края.

Выбор Рудькова – термопистолет Bosch PHG 600-3. Инструмент прижился на кухне благодаря своей выносливости, которая не под силу его бьюти-близнецу.

«В домашнем применении можно нагреть что-то и обычным феном, но его нельзя жечь беспрерывно: он попросту сгорит. Тот же миксер тоже начнет плавиться и пахнуть. Кондитерский фен при этом стоит слишком дорого. Дешевизна, выносливость, общедоступность – вот три фактора, которые определяют выбор нишевых вещей для кондитерских нужд. Тестомес, например, — тоже очень дорогое удовольствие на кухне, поэтому вместо него многие просто покупают дрель с насадками».

Электрический краскопульт прогрессивные кулинары призвали на создание велюра – матового фактурного покрытия пирожных и конфет, которое может принимать любой цвет. Ничего сверхъестественного: инструмент используется практически по назначению – распыляет краску на поверхность десерта. Мы предоставили блогеру Wagner W550, когда тот решил рассказать о своем ноу-хау подписчикам его журнала. Сегодня эту модель заменила аналогичная и усовершенствованная W100. Примечательна модель по нескольким параметрам: состав наносится быстрее, с меньшим усилием, а главное, не оставляет вокруг окрашиваемого предмета следов благодаря технологии безоблачного распыления.

«Wagner, который лично я использую в работе, обойдется примерно в 5000-6000 рублей. Профессиональный краскопульт, которым пользуется большая кондитерская, будет стоить тысяч сорок. Маленьким производствам это просто не нужно: если в день у тебя не расходится двести пирожных, тебе не нужен большой агрегат, чтобы их «завелюрить».

«А Wagner — это бомба. Сами того не зная, они попали в точку: у них идеальный размер сопла, позволяющего получить бархатное напыление».

Помимо инструмента кондитеры активно скупают в строительных магазинах обычные расходные материалы. Чаще всего, по словам Андрея, он отправляется за покупкой алюминиевого профиля.

«Алюминиевые профили – большая любовь кондитеров. Покупаешь двухметровую планку за 200 рублей, пилишь сколько тебе нужно и используешь как хочешь. Например, я раскатываю на профиле тесто: кладу две планки толщиной два миллиметра и ставлю на них скалку. Вручную раскатать одинаковое по толщине тесто почти нереально. Здесь толщина по всей площади будет равна двум миллиметра – ни больше, ни меньше».

Без удивления и шока

Еще один помощник Рудькова – пирометр, позволяющий мгновенно и с минимальной погрешностью измерять температуру варящихся сиропов и карамели или плавящегося шоколада, а также определить степень нагрева форм для выпекания. Строительные варианты термометров, опять же, выиграли у кондитерских по цене.

«Средний кондитерский термометр стоит около семи-девяти тысяч рублей. В строительном магазине его аналог без погрешностей можно найти за 2000-2500. За эту сумму он также быстро справляется с теми же задачами.».

«Возможно, строительство просто ушло вперед в плане удешевления. Эта область хороша за счет своих масштабов: рынок большой, а значит, здесь ты не будешь тратить целое состояние на мелкие нужды».

По словам Андрея, консультанты строительных магазинов уже давно не крутят у виска на просьбу подобрать оптимальный для кондитерки вариант инструмента.

«Как рассказывают мне подписчики, продавцы иногда удивляются их просьбам, в случае краскопульта, например, пытаются узнать плотность какао-масла. Но в целом многие уже понимают, что нам нужно. Странно к заимствованию инструментов относятся только зеваки – те, кто не готовит и не использует агрегаты по назначению. Например, начинают спрашивать, как использовать краскопульт на кухне после краски. Ну, не красьте вы забор между применением, и все будет нормально!»

Текст: Любовь Саранина. Фото: блог Андрея Рудькова, Андрей Сорокин. Видео: канал Андрея Рудькова